• Asafumi Yamashita, Maraîcher haute couture

  Par Vérona dans Le jardin le 12 Mars 2016 à 10:32

  

  Dans son potager, Asafumi Yamashita cultive sur mesure les meilleurs légumes du monde. Seuls certains grands chefs y ont droit, ceux qui sont à la hauteur de ses trésors.

  Même le GPS s’y perd. Pour arriver au Kolo, le pavillon de chasse au potager merveilleux, la carte électronique indique un chemin à travers champs. Asafumi Yamashita accueille ses hôtes d’un grand sourire : « Bienvenue dans la campagne inconnue de France. » Inconnue, mais loin d’être sauvage. Nous sommes dans les Yvelines, la porte d’Auteuil n’est qu’à une demi-heure d’autoroute. Les quatre voies rapides sont à un jet de pierre.

  Et face aux serres, se dressent les barres d’immeubles gris des Mureaux. Dans cette zone hybride qu’on appelle « rurbanité », le maraîcher japonais fait pousser des trésors de la nature. Navets sucrés comme des bonbons, tomates multicolores, salades croquantes aux goûts surprenants, sortent de terre grâce aux soins de cet esthète de la culture potagère. Le Japonais est le maraîcher de prestigieux restaurants de la capitale. Ses seuls clients : Pascal Barbot (L’Astrance), Eric Briffard (Le Cinq, de l’hôtel George V), Laurent Delarbre (La Tour d’Argent), Sylvain Sendra (Itinéraires), Pierre Gagnaire, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie) et, depuis septembre dernier, Anne-Sophie Pic (La Dame de Pic, son nouvel établissement parisien).

  Des stars de la gastronomie qui cumulent seize étoiles Michelin. « J’ai refusé le Bristol car Eric Frechon [le chef trois étoiles, ndlr] voulait me prendre 20 navets par jour, soit 140 par semaine. Le problème, c’est que je n’en cultive, au mieux, que 120 par semaine et je veux pouvoir satisfaire tout le monde. La règle pour bénéficier de mes légumes, c’est la carte blanche. Je livre ce que je veux, quand je veux, au prix que je veux », raconte sans fausse modestie celui qui a éconduit l’un des plus grands cuisiniers du monde.

  Pour atteindre la perfection esthétique et gustative qui aiguise l’appétit des meilleurs palais, il est prêt à tout. Comme arracher les pieds de maïs qui gênent les plus beaux. Ou suspendre chaque patate douce pour leur permettre d’atteindre la maturité optimale. « Je fais un légume sur mesure. Je sais à qui s’adresse ce navet ou cette tomate. Je change rarement de chef, du coup, je connais leurs besoins, leurs envies », explique Asafumi Yamashita au milieu de son potager de 3 300 m2, à peine plus grand que celui d’un honnête jardinier du dimanche. Ici poussent 50 variétés – principalement nippones – dont le kabu, petit navet si tendre et doux que les feuilles et les tiges se mangent, le kabocha, une courge qui atteint son apogée 25 jours après sa récolte, ou le daïkon, un radis blanc qui, servi râpé, relève n’importe quel mets. Sous ses serres, le cultivateur de 60 ans a des gestes précis, minutieux, techniques. Pourtant, rien ne prédestinait le Japonais à devenir, dans sa modeste propriété des Yvelines, le « maraîcher trois étoiles ». Il faut forcément un destin hors du commun pour faire des carottes aussi bonnes.

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  Le jeune Tokyoïte arrive à Paris à la fin des années 1970 pour apprendre la langue, puis épouse une Française. Il est tour à tour danseur amateur, champion de boxe, étudiant à l’école du Louvre, golfeur semi-pro, salarié à l’Unesco et dans une agence de voyages. Après un retour d’une dizaine d’années au pays du Soleil levant, il s’installe au Kolo il y a vingt-quatre ans pour cultiver des bonsaïs. « J’ai appris en regardant mon père dont c’était la passion », explique-t-il. Son destin bascule après un cambriolage. « On m’a volé plus de 100 spécimens. J’ai tout perdu. Pour m’aider, le chef du Benkay, de l’hôtel Nikko, à qui je louais mes arbustes, m’a proposé de cultiver quelques légumes japonais dont il manquait. J’ai hésité longtemps, je n’en avais jamais fait pousser. J’avais 43 ans, je ne connaissais rien au maraîchage.

  J’ai trouvé une petite pelle au fond de mon garage et j’ai commencé comme ça. C’était il y a dix-sept ans, au mois de novembre. J’ai imaginé comment font les cultivateurs de mon pays, bien que je ne les ai jamais vus travailler. Ma mère m’a envoyé un petit livre pour les personnes âgées qui se lancent dans la culture d’un potager. J’ai débuté avec quelques radis roses et des feuilles de komatsuna [une variété d’épinard japonais, ndlr] », détaille Asafumi entre deux bouffées de cigarette. Les conditions naturelles sont hostiles : « Ici, la terre est argileuse, très humide, pleine de cailloux. Le contraire de ce qu’il faut. J’ai beaucoup raté avant de réussir. » Poussé par son instinct et sa détermination, le néocultivateur réussit son pari de faire pousser le meilleur du Japon dans son jardin.

  
  Malgré un carnet d’adresses épais comme une feuille de wasabina (une variété de moutarde nippone), l’excellence de ses produits arrive jusqu’aux oreilles des gastronomes professionnels. Son nom circule sous les pianos des grands restaurants comme un trésor caché. Mais il ne suffit pas d’avoir les moyens (ses légumes coûtent entre trois et cinq fois plus cher que dans le commerce classique) pour intégrer le club fermé de Yamashita. Au-delà de la carte blanche, la relation humaine est au cœur de son travail. Il livre en personne ses bijoux, dont certains sont emballés comme des nouveau-nés dans un linge propre, pour qu’ils conservent leur humidité. « J’ai besoin d’être en contact direct avec ceux qui vont travailler ma production. Et je souhaite que le chef se batte contre mes légumes, car ils sont déjà cuisinés par la terre de mon jardin. Hors de question qu’ils soient de simples remplaçants », explique Asafumi avec fermeté.

  Pour ceux qui veulent avoir la chance de goûter son navet mariné, son beignet de maïs, oignons et carot­tes et quelques fèves d’edamame au sel sans passer par la case « grand restaurant », il existe une alternative. Les beaux jours – uniquement le week-end – Asafumi et son épouse Naomi ouvrent leurs portes et proposent de déguster leur production *. Autour de la grande table du salon, le couple Yamashita (elle cuisine, il sert) accueille huit convives. Ce jour-là, pour le déjeuner, Ulysse, 2 ans tout rond, avale les légumes à peine sortis de terre avec une délectation qui stupéfait même ses parents.

  
  Quel est le secret de ce maraîcher autodidacte ? « Je n’en ai pas ! Je peux tout donner, je ne cache rien. Ma technique, c’est de la changer tout le temps. Ce qui compte le plus : la sensibilité. Il faut attendre. Il faut aimer constamment. » A 60 ans, il touche son but du doigt : « Transmettre un peu de culture culinaire japonaise aux Français. […] Avant, les chefs ne savaient même pas nommer mes légumes. Aujourd’hui, ils en savent parfois davantage que moi. » Asafumi a-t-il déjà goûté des légumes meilleurs que les siens ? Sa réponse : « Pas encore… même au Japon. »
  * La Ferme Yamashita, chemin des Trois-Poiriers, Chapet (78). Tél. : 01 30 91 98 75.

  A lire : « Asafumi Yamashita. Maraîcher trois étoiles », de Bénédicte Bortoli, photographies de Carrie Solomon (La Martinière, 192 p., 49,90 €).

  Retrouvez l’intervention d’Asafumi Yamashita « D’une culture à une autre », filmé à TEDxParis le 28 mars 2013 à la Gaîté Lyrique.

  Source : CLES

   

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  Tags : Potager, Jardinage
  
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