• Mettez des fleurs dans votre assiette !

    Les fleurs par familles culinaires

    Quelle différence entre une pensée et une violette ? Entre une violette et un épis de lavande ? L’œil discerne certes les variations de formes, de couleurs, de parfums. Mais qu’en est-il de leur goût ? De la façon de les cuisiner ? De leur résistance aux cuissons ? Autant de questions auxquelles Alice Caron Lambert, auteure notamment de La Cuisine des fleurs (ACR Edition), a tenté de répondre. Le résultat qu’elle en a obtenu, après 18 mois de recherches, se synthétise en une listing de pas moins de 250 fleurs comestibles, classées en huit familles culinaires.

    - Les fleurs salades. Si proches en bouche et à l’œil des jeunes pousses de mescluns. Elles sont jolies, ont un goût léger, et se mangent crues. Parmi elles : les pétales de pensée, de pivoine, d’églantine ou de primevère, doux et aromatiques sur la langue.

    - Les fleurs condiments. Elles sont au nombre de 27 et se dégustent crues également, mais ont un goût très fort et servent donc à relever un plat. S’y rassemblent toutes les fleurs de pois -qui ont un goût de petit pois-, la capucine –aux saveurs de radis noir poivré-, la bourrache –mélange d'huître et de concombre-, le bégonia -sans parfum mais très acidulé-, les œillets d'inde -aux saveurs très condimentaires-. Mais aussi tous les ails sauvages (l'ail des ours, l'ail des vignes, la lierre…), les dahlias aux couleurs sombres et les chrysanthèmes.

    - Les fleurs épices. Celles-ci ont déjà leur place au sein de nos habitudes culinaires, comme les clous de girofle, qui sont les boutons de fleur du giroflier desséchés ou encore les pistils de safran. Ces poudres de fleurs peuvent s’utiliser seules ou mélangées à d’autres épices.

    - Les fleurs légumes. Pas de grande révolution à nouveau, puisque nous consommons déjà les chou-fleurs, les brocolis, les artichauts, ou les fleurs de courgette, très appréciées des méditerranéens en beignets. S’y ajoutent : la fleur de tournesol –au goût proche de l’artichaut-, les capitules du souci, les tulipes, les chrysanthèmes. Autant de grosses fleurs qui peuvent constituer un plat à elles-seules.

    - Les fleurs aromatiques. En corymbe ou en épis, elles sont de nature bien plus sèches, comme le thym, le romarin, la lavande, mai également les carottes sauvages, l’astilbe, la santoline…

    - Les fleurs desserts. Fraîches ou séchées, leurs arômes appellent à la réalisation de desserts, type entremets et gâteaux, mais aussi à celle des boissons et autres liqueurs. On y trouve les violettes, la lavande, les roses, les œillets, le lilas, la camomille…

    - Les fleurs contenants. Ce sont toutes les fleurs que l'on peut farcir et qui tiennent très bien la cuisson. Comme les fleurs de courgette, mais aussi certains lys, les tulipes, les campanules…

    - Les fleurs décoratives comestibles. Ces dernières n’ont pas de goût, mais sont du plus bel effet dans l’assiette. Parmi elles, les myosotis bleus ou roses (parfaits dans les vinaigrettes), les cosmos blancs et roses, ou encore les fleurs d'hortensia.

     

    Se procurer les fleurs et les conserver

    Pour s’approvisionner en fleurs comestibles, trois solutions : les cultiver soi-même, les ramasser, ou les acheter.

    Pour les cultiver, quelques règles à respecter : n’utiliser que des semences certifiées comestibles, ne pas employer de pesticides ou d’insecticides chimiques et installer ses plantations à l’abri des sources de pollutions tels que les gaz d’échappements des voitures.

    Les ramasser se fait au fil d’une balade au grand air. Sachant que l’on trouve des fleurs un peu partout dans la nature : dans les prés et prairies, dans les sous-bois, à la montagne, mais plus simplement dans les jardins et sur les arbres ou arbustes. Mais attention ! Toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Et certaines peuvent même s’avérer être de véritables poisons mortels. Le muguet, l’anémone, le laurier rose ou encore la colchique comptent par exemple parmi les fleurs toxiques. Au sein d’une même fleur, certaines parties sont parfois consommables alors que d’autres non. La prudence s’impose, de petites connaissances en botaniques aussi et dans le doute, l’avis d’un pharmacien reste la solution la plus raisonnable.

    L’achat de fleurs comestibles peut se faire en pot chez un horticulteur. En partant du principe qu’elles ont peut-être été traitées. Dans ce cas, il est nécessaire d’attendre six jours et de les arroser abondamment afin que l’eau puisse les filtrer et les purifier. On trouve aussi des fleurs comestibles sur certains marchés bios, dans les épiceries spécialisées, notamment indiennes, tunisiennes ou chinoises, ou encore dans certains grands magasins gastronomiques (Lafayette Gourmet, La Grande Epicerie de Paris…). Les fleurs fraîches du fleuriste sont souvent conservées dans une eau à laquelle des produits chimiques ont été ajoutés, ce qui les rend impropres à la consommation.

    Côté conservation, les fleurs des champs sont les plus fragiles et les fleurs cultivées les plus solides. Les premières se conservent exactement comme le persil : dans une boîte en plastique rangée dans le bac à légumes du réfrigérateur à 4°, pendant 3 à 4 jours selon les fleurs. Les secondes sont souvent conditionnées et vendues en barquettes sous vide.

     

    Crues, cuites, fermentées... l’art de cuisiner les fleurs

    Les fleurs peuvent servir à la réalisation de tous types de recettes, par le biais de procédés culinaires très variés.

    Si le plus simple, pour commencer, est de les cuisiner cru, on peut aussi s’initier aux techniques d’infusion et de décoction, qui permettent de capter à la fois les bienfaits des plantes et leurs arômes, et conviennent particulièrement aux fleurs fragiles. On utilise aussi la macération, surtout pour les sauces et les crèmes, et la fermentation pour réaliser notamment des boissons. Côté cuisson, tout est permis : vapeur et papillotes pour les fleurs légumes, dans les sauces des gratins cuits au four pour les fleurs aromates, ou bouillies avec les autres légumes, pour la réalisation d’une soupe, ou avec une viande, pour les bouillons.

     

    Alice Caron Lambert, spécialiste de la gastronomie florale

    Fille d’agriculteur, Alice Caron Lambert voit naître son amour des jardins dès sa plus tendre enfance. Toute petite, alors que son père lui offre la liberté de cultiver une petite parcelle de terre, elle opte pour les fleurs. Et ne s’étonne jamais de voir sa mère en glisser quelques une dans les salades. Ecrire un livre sur la cuisine des fleurs ? C’est en 1993, lors d’un voyage au Maroc, que le déclic s’opère. Une conversation passionnée sur la flore si diversifiée de ce pays, sur l’art d’y cuisiner la rose et la fleur d’oranger, et soudain une question « Mais Alice, vous qui connaissez si bien cette cuisine, pourquoi ne pas en faire un livre ? ». Depuis, elle mène une recherche constante sur les saveurs des fleurs, a mis au point plus de 1000 recettes, collabore avec des firmes internationales mais aussi des artisans pour la création de nouvelles gammes d’aliments, donne des conférences et des cours dans le monde entier. En juin 2000, elle crée le premier jardin botanique de fleurs comestibles à la Ferme-Jardinerie de Gally (78) et en 2003, la première Ecole de cuisine des fleurs à Paris.

    Pourquoi vous êtes-vous lancée dans toutes ces recherches sur la cuisine des fleurs ?
    Alice Caron Lambert : Au début, mon but était de rassembler des recettes du monde entier dans un ouvrage que je voulais préfacer. Mais au fil de mes recherches, je me suis rendue compte que ce qui était toujours mis en avant, à propos des recettes qui utilisaient les fleurs, c'était l'originalité de cette cuisine, qui était perçue comme quelque chose d'incongru et d'iconoclaste. C’est ce qui m'a éclairé sur ce que je devais faire. Dans tous les livres que j’ai pu collecter, je trouvaient certes quelques recettes, mais rien n'indiquaient combien de fleurs comestibles on pouvait manger et quelles étaient elles. On ne savait pas vraiment le goût qu'elles avaient, pourquoi on les utilisait dans une recette plutôt que dans une autre. Et surtout, les recettes me semblaient souvent trop sommaires. Elles n’étaient pas assez précises sur un plan culinaire et le plus souvent, difficiles à reproduire.

     

    Qu’apportent les fleurs, d’un point de vue nutritif ?
    Alice Caron Lambert : Des vitamines, des oligoéléments, des minéraux, des flavonoïdes (aux vertus antioxydantes ndlr)… Il faut aussi savoir que certaines fleurs ont vraiment des effets spécifiques, notamment sur le plan médicinal. La capucine et la bourrache par exemple sont des antibiotiques naturels. Avec, les fleurs on peut faire une cuisine certes délicieuse mais aussi réfléchie.

    Les fleurs peuvent donc soigner le corps, qu’en est-il de l’âme ?
    Alice Caron Lambert : Je pense qu’elle peuvent aussi l’apaiser. Prenez l’exemple des fleurs de Bach, Bach nous a enseigné qu’elles agissaient sur toutes sortes d’émotions. Cela dit, je travaille pour ma part surtout du point de vue de la contemplation à la dégustation. Le simple fait de les regarder, de les contempler, de se pénétrer de leur couleur, de leur parfum, tout cela crée des émotions très particulières et a une véritable incidence sur notre tranquillité. Cela vaut bien, selon moi, une séance de méditation ! Lorsque je contemple les fleurs, j’arrête ma pensée. Ma pensée vogue avec elles, s’arrête à elles. Je ne suis plus interpellée par le reste. D’ailleurs, dans le monde des jardins, vous constaterez que les gens sont différents : les jardiniers par exemple sont des personnes très tranquilles, très paisibles. Les fleurs nous changent, nous modèlent, nous font évoluer. Elles nous font exister et voir le monde différemment.

    Les fleurs en 10 recettes

    • Salade en duo de rose et de capucine
    • Savarin aux églantines
    • Œufs de caille en robe de tulipe
    • Sabayon Passiflora
    • Vinaigre de Palmyre
    • Mousse à la mangue mariée au lis
    • Foie gras de canard en manteau de capucine
    • Yaourts aux Glamis Castle
    • Canard rôti aux pensées sauvages
    • Truffes au chocolat et au jasmin

    Retrouvez ces 10 recettes d’Alice Caron Lambert dans notre diaporama Recettes fleuries.

     

    Source : psychologies.com

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