• Curcuma de l'or en poudre

    Curcuma, de l'or en poudre

    Jaune éclatant, saveur subtile, tempérament généreux, prix modique, le curcuma rehausse aussi bien poissons, viandes, crustacés que légumes. Il nous protégerait aussi contre la maladie d’Alzheimer. Cinq bonnes raisons de l’adopter.

    par Perla Servan-Schreiber

    Peut-on imaginer une table bretonne sans beurre salé ? Pas plus qu’un repas marocain ou indien sans curcuma. Depuis l’Antiquité, il est utilisé dans les curries et les tajines pour les colorer, les parfumer mais aussi les conserver (le premier réfrigérateur date de 1913 et il faudra attendre les années 1950 pour le voir dans toutes les cuisines). 

    Chez moi, à Fès, et c’est vrai aujourd’hui à Paris, à côté du sel et du poivre, on trouve un flacon de poudre jaune or : le curcuma. Tel est mon alphabet culinaire. Rares sont mes recettes qui n’en comportent pas.

    Le Curcuma longa est une plante herbacée vivace originaire du sud de l’Asie, largement cultivée en Inde, mais aussi en Afrique. Son nom provient du sanskrit kunkuma (kourkoum, en arabe). A Londres, dans les restaurants indiens, on la nomme turmeric.

    Ses rhizomes (la partie souterraine de la plante) peuvent se consommer frais, pelés et découpés en lamelles fines, mais on les trouve difficilement sur nos marchés. Séchés et moulus, ils donnent la poudre jaune au goût légèrement poivré appelée safran du pauvre (300 fois moins chère que le safran). Comme toute épice, il est bon de savoir choisir le curcuma (fraîchement moulu) et le doser, sinon il peut être amer. 

    Attention aux tâches sur vos vêtements en cuisine : le curcuma est un colorant puissant ! Il était utilisé comme teinture jaune orangé – pour le costume safran des saddhus ou des moines bouddhistes par exemple – avant l’invention des teintures chimiques.

    La médecine ayurvédique connaît, depuis longtemps, ses vertus anti-inflammatoires. On constate aussi que le cancer du côlon est statistiquement moins présent dans les régions où on le consomme régulièrement. Son principe actif, la curcumine, aiderait également à détruire les plaques de protéines responsables de la dégénérescence de cellules du cerveau dans la maladie d’Alzheimer. L’action thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmentée – de la même manière que le citron dans les épinards permet de bénéficier du fer que contient ce légume vert. Une bien complexe chimie de la cuisine que nous expliquera désormais, dans cette rubrique, Hervé This. Bienvenue Hervé ! 

     

    RECETTE

    Filets de cabillaud au laut et au curcuma
     

    Temps de préparation : 6 minutes 

    Temps de cuisson : 6 minutes

     

    Ingrédients pour 4 personnes 

    • 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun

    • 1 cuillère à café rase de curcuma

    • 3 ou 4 belles gousses d’ail, selon la taille

    • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

    • 15 cl de lait

    • quelques brins de persil plat ou de coriandre ou les deux mélangés

    • sel, poivre

     

    Pelez l’ail, ôtez les germes et découpez les gousses en fines lamelles. Effeuillez le persil et ciselez les feuilles. Dans une poêle de 26 cm, à feu moyen, faites chauffer l’huile et le lait, ajoutez le curcuma, du sel et du poivre et les lamelles d’ail. Remuez pour diluer les épices. Posez  les pavés de cabillaud. Faites cuire 3 minutes de chaque côté, à feu moyen. Retournez délicatement avec deux spatules métalliques ou en silicone (le cabillaud est très fragile). Servez à l’assiette, arrosé d’un peu de sauce de cuisson et parsemé de persil plat.


    Conseil : le cabillaud est une espèce à protéger, il importe donc de le consommer rarement. Cette recette est réalisable avec tout autre filet de poisson blanc. 

     Source : site Clés

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